CENTOLLO RELLENO.

Esta es otra de las muy tradicionales recetas de la abuela Rosalía en casa por Navidad. Centollo relleno. Un plato muy presentable y exquisito de sabor intenso. Parece laborioso pero es fácil, únicamente es entretenido pero el resultado es excelente.

INGREDIENTES:

- Un centollo entero cocido. (El de la foto es de aprox. un kilo).
- Unos 150 grs. de gambitas pequeñas.
- 3-4 filetes de rosada o merluza, fresca o congelada.
- Verduras: cebolla, pimiento rojo o verde, ajo.
- Un chorreón de jerez seco.
- Eneldo y pimentón dulce de La Vera.

ELABORACIÓN:

1.- Comprar el centollo ya cocido directamente.
Si se compra fresco, se hierve durante unos 40 minutos con las patas hacia arriba y el caparazón hacia abajo. Enfriar.
2.- Aparte, cocer las gambitas con sal y laurel, pelar y apartar, reservando el caldo de cocción. Si se compran congeladas peladas, entonces se cuecen simplemente en agua.
3.- En el fumet o caldo de las gambas se cuece la rosada o merluza. (La rosada es más suave, la merluza es más sabrosa), con limón y laurel.
4.- Desmenuzar el centollo frío, separando el caparazón y extraer toda la carne y separar las patas. Reservar.
5.- Aparte saltear en aceite de oliva cebolla picada en brunoise, pimiento, ajos picados, y añadir concentrado de tomate y la carne del centollo reservada, y el pescado cocido desmenuzado, añadir un poco de azúcar para restar la acidez, un chorreón de jerez seco, eneldo y pimentón dulce.
6.- Enfriar todo el sofrito y una vez templado o frío triturar en batidora pero sin llegarlo a hacer puré.
7.- Verter el relleno en el caparazón del centollo, echarle las gambitas por encima y servir directamente en el caparazón.
En fuente aparte, servir las patas enteras del centollo.