BERENJENAS RELLENAS.

Berenjena.... "La manzana del amor" como la llamaban en el s. XV. De mis verduras favoritas, y con infinidad de formas de cocinado, cada cual más rica. Me encanta.....

INGREDIENTES:

- Media berenjena por persona.
- Carne picada a elegir (pollo, cerdo, ternera, mixta).
- Cebolla, ajo y zanahoria y pimiento verde.
- Bechamel.
- Salsa de tomate.
- Queso rallado para fundir.
- Sal, pimienta negra molida, orégano, nuez moscada.

ELABORACIÓN:

1.- Cortamos la berenjena en dos mitades a lo largo una vez lavada, le hacemos varios incisos en la superficie, (para que la sal y el aceite de oliva se reparta por el interior y así se asa mejor y más sabrosa), y le echamos sal y aceite de oliva. (Foto 1).
2.- La asamos al horno en una fuente refractaria, calor general, arriba y abajo, hasta que esté la pulpa tierna sin pasarse demasiado porque se desmorona la piel. Unos 30 minutos aprox.
3.- Con una cuchara pequeña, vamos desprendiendo la pulpa de la berenjena sin llegar al fondo para no romper la piel. Lo haremos con cuidado, dejando incluso la parte de la pulpa más pegada a la piel para que no se nos rompa, dejando las barquetas íntegras. (Foto 2).
3.- Reservamos las barquetas de berenjena en la misma fuente del horno, y apartamos la pulpa ya horneada. En una sartén aparte, doramos la cebolla, los ajitos picados, la zanahoria picadita en brunois, y el pimiento (opcional). Cuando la verdura esté pochada, añadimos la carne picada y la freímos junto con el sofrito hasta que esté bien hecha. Retiramos de la sartén y vamos rellenando las barquetas de berenjena con una cuchara con cuidado. (Foto 3).
4.- Cubrimos la carne picada con la salsa de tomate o tomate frito y espolvoreamos con orégano y albahaca. (Foto 4).
5.- Hacemos una bechamel ligerita (Foto 5) y napamos con la salsa bechamel las berenjenas. (Foto 6).
6.- Finalmente espolvoreamos las berenjenas con bastante queso rallado para fundir. (Foto 7). Vale cualquier tipo de queso que sirva para fundir, yo pongo normalmente emmental o mozarella rallada que es más suave y funde mejor. Gratinar al horno unos minutos a temperatura media hasta que el queso se haya fundido.

Este plato, como la lasaña, queda mejor si lo servimos  despues de dejarlo reposar en el horno apagado (para que no se enfríe)  como una hora antes de consumir.

FILETES RUSOS DE LA ABUELA ROSALÍA.

Esta receta es la de los filetitos rusos de toda la vida de la abuela Rosalía. Siempre han tenido mucho éxito y todos los que los prueban los recuerdan porque están ricos ricos, así que, tomando las riendas de la receta, los hago con frecuencia en casa porque a todos nos encanta, recién hechos están de miedo, y de un día para otro tambien están muy ricos. Para excursiones, campo, playa, compartir cuando tenemos  niños en casa.....

INGREDIENTES: (Para 4 personas):

- 600-700 grs. de carne picada de cerdo, ternera, o mixta. Quedan mucho mejor y más finos si pedimos en carnicería que nos  pasen la carne dos veces por la máquina picadora.
- 4 huevos.
- Unos 100 cl. de leche. (Aprox. medio vaso).
- Ajo, sal, pimienta molida y perejil.
- Pan rallado.

ELABORACIÓN:

1.- En un bol ponemos la carne picada, los huevos enteros, el ajo muy picadito (cantidad al gusto según guste más o menos), y salpimentamos. (Foto 1). Mezclamos la masa bien.
2.- Añadimos la leche, el perejil picado, y un poco de pan rallado para que la mezcla coja consistencia.
Mezclamos todo. Dejamos reposar un poco la masa para que tome bien el aliño.
3.- En un bol o plato pequeño hondo ponemos el pan rallado para ir rebozando los filetitos. Vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa, pasamos ligeramente por el pan rallado, y les vamos dando forma plana en la palma de la mano, colocándolos en una superficie plana o bandeja amplia hasta formarlos todos. (Foto 2).
4.- Los vamos friendo a fuego medio en abundante aceite de oliva caliente con cuidado de darles la vuelta según se vayan dorando para que no queden crudos por dentro, teniendo en cuenta que son finos y se pueden quemar o quedar secos. Cuando vayan dorando, ir retirando con espumadera y escurrir el aceite sobrante en papel absorbente. (Fotos 3 y 4).
5.- Servir recien hechos, como mejor están es calentitos. Como mejor acompañan es con ensalada mixta, pero va bien con todo tipo de guarnición: arroz blanco, patatas fritas, patatas panaderas, ensaladilla rusa, picadillo de tomate.....
A nosotros como más nos gusta es con ensalada mixta de lechuga o cogollitos. A mí me gusta echarles unas gotitas de limón, a los niños con ketchup......

ANDRAJOS.

Los andrajos son un típico plato de la cocina serrana, que se caracteriza por la sencillez de sus ingredientes, como sucede con otros platos serranos o de interior como la ropa vieja de cocido o las migas de pastor. Hay lugares en que los llaman "harapos o jarapos".

Las tortas cenceñas son pan ácimo (sin levadura), sólo llevan harina de trigo, sal y agua, horneadas hasta adquirir un ligero tostado, son la base tradicional de los gazpachos manchegos. Es el tipo de pan mas antiguo que existe, ya que tenemos noticias de él desde los tiempos bíblicos, fue muy utilizado en las largas travesías en barco, porque es un pan que aguanta hasta un año sin estropearse.
Actualmente, aparte de los tradicionales gazpachos manchegos, también se utilizan para otros guisos (andrajos) y como sustitutos de algunas pastas.

INGREDIENTES:

- Un paquete de tortas cenceñas o pasta para andrajos. Valen los dos tipos. (Foto 1).
- Conejo, liebre, o pollo, o almejas y gambas. Yo los hago con pollo. No admite carne de cordero ni carnes de sabor intenso.
- Ajos.
- Caldo de carne, bien casero, o bien envasado de pollo o carne o, si se hacen de pescado, caldo de pescado o fumet.
- Tomate frito o salsa de tomate.
- Pimiento verde troceado.

ELABORACIÓN:

1.- Hacemos un sofrito con el pollo, ajos picados, y pimiento verde. Cuando empiece a pochar la verdura, añadimos la salsa de tomate. (Foto 2).
2.- Cuando lleve unos mintos, añadimos el caldo, y dejar que hierva en ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el calor a medio, y añadimos la pasta seca para andrajos (un puñado por comensal) o las tortas troceadas (Una torta por comensal).
3.- Dejamos hervir lentamente 10 minutos, apartamos del fuego y dejamos reposar unos 3-4 minutos, (Foto 3), y servir a continuación. (Foto 4).

El guiso debe quedar jugoso, muy poco caldoso, teniendo en cuenta que es pasta y absorbe mucho líquido, por lo que es suficiente un puñado de pasta para 200 cl. de caldo por persona.

Tambien se puede hacer la base en víspera o con antelación, reservarla, y añadir únicamente la pasta o tortas en el momento en que lo vayamos a consumir.

Acompaña muy bien con un buen vino tinto.

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA.

Esta receta es la clásica de sopa de cebolla francesa, en la que la base es, aparte de la cebolla, la mantequilla, que le da un sabor totalmente particular. Pero tambien se puede elaborar con aceite de oliva, bastante más sano. Es la única receta en la que no me importa cocinar con mantequilla, en este caso uso margarina, porque el sabor es muy diferente. Se puede hacer indistintamente al gusto de cada uno....

INGREDIENTES (Para unas 3 raciones aprox.): (Foto 1).

- 200 grs. aprox. de cebollitas o chalotas francesas.
- Mantequilla o margarina. (O aceite de oliva).
- Una cucharada sopera, colmada, de harina.
- Un chorreón de un buen brandy o coñac. (50-60 cl.).
- Medio litro de caldo de carne, bien casero, o bien envasado de brick que tambien queda muy buena.
- Una cucharada de postre de pimentón dulce de La Vera.
- Rebanadas finas de pan de víspera para tostar.
- Queso gruyére rallado.

ELABORACIÓN:

1.- Cortamos las cebollitas en rodajas no muy finas, y las echamos en la olla con la mantequilla y sal. (Foto 2). Las pochamos al tiempo que se va fundiendo la mantequilla a fuego lento para evitar que las cebollitas se tuesten, unos 15 minutos, con la olla tapada porque el vapor ayuda a pochar las cebollitas. Remover de vez en cuando.
2.- Pasado este tiempo que las cebollitas están tiernas, añadimos la harina espolvoreando las cebollitas, removemos con cuidado para que la harina se integre bien, y añadimos el brandy o coñac, y dejamos sin tapar 2-3 minutos para que evapore el alcohol.
3.- Añadimos el caldo de carne, rectificamos de sal si es necesario, y añadimos tambien el pimentón dulce. Removemos y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos a fuego lento (para evitar de esta manera que la harina se pose en el fondo de la olla y deje sabor a quemado), y hervimos 15 minutos.
4.- Mientras hierve la sopa lentamente, en una sartén pequeña aparte tostamos las rebanadas de pan duro con unas gotitas de aceite de oliva. (Foto 3). Tambien se puede sustituir la sartén por horno, tostando el pan a horno fuerte por ambos lados.
5.- Finalmente, apartamos la sopa, servimos en un cuenco o bol de barro, cubrimos la superficie con las tostas de pan (Foto 4, cuenco con sopa simple y cuenco con sopa con pan), y, si optamos por ponerle rebanadas de pan tostado, las cubrimos con queso gruyére rallado y gratinamos, en horno precalentado, unos minutos a horno fuerte hasta que el queso haga una costra.

Servir recién salido del horno.

Esta receta se puede hacer tambien con antelación, dejando para última hora únicamente el pan tostado y el gratinado, que apenas lleva tiempo, justo para el momento de consumir.

COLIFLOR AL AJILLO. (RECETA CLÁSICA).

INGREDIENTES (Para 2 personas):

-Media coliflor.
- Ajos.
- Sal, pimentón dulce de La Vera, y perejil.
- Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

1.- Separamos los ramilletes pequeñitos de coliflor dejándolos enteros, y los ponemos a cocer en una olla con agua cuando esté el agua en ebullición. La cantidad de agua es la suficiente para cubrirla.
2.- Cuando los ramilletes estén tiernos pero al dente, que no se desmoronen, los apartamos y escurrimos sacándolos, a ser posible, poco a poco con espumadera para evitar que se rompan. Tambien se pueden escurrir con cuidado en un escurridor todo a la vez. Reservar.
3.- En una sartén pequeñita, echamos en aceite de oliva ajitos picados en rodajas o en brunoise, al gusto. Los doramos a fuego lento, y, cuando estén dorados y crujientes, apartamos la sartén y añadimos una cucharada del pimentón dulce, (para evitar que el pimentón se queme con el exceso de calor y amargue), removemos con el aceite y montamos el plato.
4.- En una fuente o ensaladera colocamos los ramilletes de coliflor reservados, salamos, cubrimos con el refrito, y espolvoreamos con perejil.

Servir a temperatura ambiente.

Hay quien le añade, además, vinagre, despues de echar el refrito del aceite.

POLLO CON TOMATE.

INGREDIENTES:

- Pollo troceado en cantidad según raciones.
- Cebolla, ajos y pimiento verde.
- Salsa de tomate.
- Hierbas provenzales, o tomillo, romero, perejil y orégano, laurel, pimienta negra molida, sal.
- Patatas.

ELABORACIÓN:

1.- En una cacerola ancha o sartén amplia con tapadera, pochamos a fuego lento una cebolla, dientes de ajo en rodajas y un pimiento verde troceado. Cuando empiece a dorar la verdura, echamos el tomate para hacer la salsa a fuego lento: una lata de tomate natural triturado, con un poco de sal, un pellizco de azúcar, laurel, la pimienta y las hierbas. Tapar y dejar hervir lento.
2.- Mientras, en otra sartén freímos en aceite de oliva el pollo en trocitos pequeños a fuego medio hasta quedar bien crujiente y tostadito. Retiramos con espumadera para escurrir el aceite sobrante y vamos echando los trozos a la sartén de la salsa de tomate. Integramos bien la carne en la salsa, tapamos  y dejamos hervir todo junto a fuego bajo mientras preparamos las patatas aparte.
3.- Pelamos las patatas, las laminamos en rodajas de medio grosor, y las freímos estilo panaderas, en el aceite de oliva donde hemos dorado el pollo, a fuego medio. Cuando estén doradas, las vamos retirando con espumadera tambien, escurriendo el aceite sobrante, y las vamos echando sobre el tomate y la carne. Con cuidado las cubrimos con la salsa de tomate y dejamos hervir tapado todo junto 2-3 minutos para que tomen el sabor del tomate.

Tambien se puede prescindir de las patatas y acompañar la carne con tomate y con arroz blanco hervido como guarnición, aunque esta receta nos gusta más con las patatas.

ROSCOS DE OJÉN.

INGREDIENTES: (Foto 1):

- 700 grs. de harina de trigo blanca.
- 200 cl. de aceite de oliva.
- La cáscara de un limón.
- Matalaúva o matalahúga (semillas de anís).
- 200 grs. de azúcar.
- El zumo de un par de mandarinas dulces. (Equivale aprox. a 150 cl.)
- Un vasito de anís. ( Tamaño de vasito de chupito como el de la foto).
- Un vasito de vino moscatel dulce, tipo Málaga Virgen, Cómpeta, Montilla-Moriles, Pedro Ximénez.... (Vasito de chupito tambien).
- Un vasito de vino blanco, tambien tamaño chupito de la foto.
- Canela molida, aprox. una cucharadita de postre colmada.
- Un pellizco de sal.

ELABORACIÓN:

1.- Freímos el aceite de oliva (aceite nuevo que no hayamos usado anteriormente), y, cuando esté caliente, antes de humear, retiramos del fuego, y, en la misma sartén, (para evitar que se queme) echamos la cáscara del limón troceada, se freirá al calor del aceite, y echamos tambien la matalaúva o semillitas de anís. (Foto 2).
2.- Mientras se enfría el aceite, echamos la harina en un bol, como las harinas son de distintas texturas, echamos la harina y según vayamos añadiendo los demás ingredientes comprobamos si necesitamos echar más o no.
Retiramos la cáscara del limón de la sartén del aceite ya frío, o al menos templado, y lo echamos con la matalaúva sobre la harina. Removemos con cuchara o espátula de madera.
3.- Añadimos el azúcar. Mezclamos de nuevo.
Añadimos el zumo de mandarina. Removemos.
Incorporamos los líquidos: el vasito de anís, el moscatel, y el vino blanco. Removemos bien.
Finalmente, añadimos la canela molida y el pellizco de sal.
4.- Mezclamos bien hasta formar una masa homogénea, comprobando que sea firme y no necesita más harina. En caso de que aún no quede compacta, agregaríamos más harina. Pasamos la masa a la encimera enharinada y la trabajamos bien amasando hasta que quede bien firme. (Foto 3).
5.- Una vez formada la bola, vamos pellizcando pequeñas porciones y vamos formando los rosquitos estirando las porciones sobre la encimera en forma de bastones y enrollándolos uniendo los extremos. (Foto 4).
6.- Finalmente, los freimos en sartén en abundante aceite caliente vigiando que no se quemen e iremos sacando con cuidado con espumadera escurriendo el aceite sobrante y rebozándolos en azúcar  directamente de la sartén, y los vamos colocando en una fuente listos para consumir una vez se hayan enfriado. (Fotos 5 y 6).

HIGADITOS ENCEBOLLADOS.

INGREDIENTES:

- Higaditos de pollo.
- Una cebolla.
- Ajo, perejil, sal, vino blanco para cocinar o vino de Jerez.
- Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

1.- Lavamos bien los higaditos, los troceamos y eliminamos los hilitos o nervios blancos.
2.- En una sartén, pochamos una cebolla muy picadita a fuego lento. Mientras, hacemos un majaíllo en el mortero con ajito picado, perejil, sal y vino blanco o de Jerez. Majamos bien y añadimos a la cebolla que se está pochando a fuego lento.
3.- En una sartén  aparte, freimos los higaditos con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que estén bien hechos y de aspecto crujiente, y los añadimos a la sartén con la cebolla y el majaíllo, y se marea todo junto unos minutos para que los higaditos tomen el sabor del vino y la cebolla tome el sabor del aceite de los higaditos.

Como mejor quedan es con una guarnición de arroz blanco hervido (Foto), aunque tambien se pueden acompañar con patatas fritas o asadas al horno.

ROPA VIEJA DE PUCHERO.

La "ropa vieja" es un plato tan antiguo como conocido y apreciado en nuestra gastronomía. En casa nos encanta a todos, por eso lo hago con frecuencia. La esencia no es más que restos de cocido o puchero, la carne desmenuzada, los garbanzos....Y el toque único del pimentón dulce. Es un plato económico, y muy completo porque tiene tanto legumbres, como carne, como verdura. Y muy fácil de hacer....

ELABORACIÓN:

Escurrimos los restos de un puchero, garbanzos, carne desmenuzada, jamón serrano, y, si tiene, tocino ibérico. Reservamos.
En una sartén doramos en aceite de oliva una cebolla grande bien picadita a fuego medio, y, cuando esté dorada, añadimos el picadillo del puchero. Yo añado tambien un poco del caldo para que la cebolla tome el sabor, probamos de sal, y lo rehogamos todo junto a fuego medio hasta que el caldo se haya consumido, sin dejarlo muy seco.
Apartar la sartén del fuego, y añadir el pimentón dulce ahumado de La Vera. Remover todo y servir caliente. (Foto 1).

A nosotros nos gusta mucho acompañarlo con huevo frito, o incluso huevo cocido. (Foto 2).

PESTIÑOS DE AZÚCAR.

Receta clásica de pestiños del recetario de cocina de mi abuela Pepita. Una receta tan tradicional como fácil. Nos encanta.....


ELABORACIÓN:

Se fríen 2 tazas de aceite de oliva limpio, se retira del fuego y se deja enfriar el aceite.
En un bol echamos las dos tazas de aceite frito frío, una taza de zumo de naranja, y una taza de vino blanco. Se ligan bien.
Añadimos la harina, la que admita, y ajonjolí  o matalahúva en cantidad al gusto. Se va amasando hasta formar la masa homogénea.
La pasamos a la encimera enharinada para extenderla con un rodillo. (Foto 1).
Se van cortando rectángulos y le damos forma de lazo, se fríen en abundante aceite caliente, según se van retirando de la sartén con una espumadera los vamos emborrizando en azúcar en caliente, y los vamos reservando. (Foto 2).
Ricos ricos, y el zumo de naranja le da un toque especial.

DULCE DE MEMBRILLO.

Esta receta la saqué de la libreta  de recetas de mi abuela Pepita, "Dulces y postres", que es un recetario escrito a mano por ella muy muy antiguo, incluso con los términos propios de entonces de medidas y pesos. La libreta, que conserva con mimo la abuela Rosalía, tiene fecha de 1.935, y en ella escribió clásicas recetas caseras, que yo he ido copiando para salvarlas, pues son recetas fáciles, tradicionales y además, económicas.
Una de estas recetas es la que mi abuela llama "Carne de membrillo", que es lo mismo que el dulce de membrillo, y en la que escribe: "......Se pesa una libra de masa y tres cuarterones de azúcar....".
Yo la he hecho, actualizando los pesos, y ha quedado realmente buena......

INGREDIENTES:

- Membrillos frescos. La época de esta fruta es en el otoño.
- Canela en rama.
- Ázúcar en la misma cantidad que el peso de los membrillo una vez cocidos y escurridos.

ELABORACIÓN:

1.- Cortamos los membrillos en dos mitades, les quitamos el corazón y las pepitas, y los echamos en una olla con agua suficiente para cubrir justamente, junto con los palitos de canela. (Foto 2).
 2.- Los dejamos hervir a fuego medio, cuando estén cocidos que no se deshagan se sacan, se escurren y los dejamos enfriar un poco para pelarlos, los pelamos, los pesamos, y los pasamos a la batidora para triturar con la misma cantidad de azúcar que el peso de la pulpa ya escurrida. (Yo le pongo algo menos de azúcar para evitar abusar del dulce, y a 500 grs. de pulpa cocida de membrillo le póngo 400 grs. de azúcar, y queda muy bueno y además destaca más el sabor un poco ácido de la fruta).
(Según la receta original, se tritura la pulpa, se pasa a la cacerola y entonces se le añade directamente el azúcar, pero yo lo hago más rápido y cómodo y añado el azúcar a la batidora).
3.- Se echa el puré en una olla de fondo amplio, se pone a hervir a fuego medio-lento sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue, (Foto 3), Para esta cantidad yo tardo unos 30-40 minutos, hasta que absorba por completo el líquido y se ponga oscura.
4.- Se aparta y se echa directamente en el molde elegido, o en distintos moldes pequeños, según la cantidad o, si se quiere repartir en porciones más pequeñas. Se deja enfriar sin tapar para que no florezca. Cuando se haya enfriado, quedará una masa compacta, algo granulada, lista para consumir y cortar en porciones. (Foto 4).

Sugerencias: Queda muy rica con frutos secos solos;  con nueces y queso de oveja curado queda una combinación de sabores perfecta (Foto 5); o muy sencilla, con queso blanco tipo Burgos.

Tambien se puede hacer como compota, solamente pelándolos, quitándoles el centro y las pepitas y troceándolos, y hervirlos con canela en rama, unas gotitas de limón y azúcar en el mismo agua de hervir. Se cuecen hasta que queden tiernos y se hacen puré, y se comen como postre con cucharita o bien para untar en tostadas con queso blanco o requesón.

CALAMARITOS EN SALSA VERDE.

INGREDIENTES:

- Calamares pequeñitos enteros.
- Ajo y perejil para el relleno.
- Guisantes.
- Cebolla.
- Caldo de pescado o fumet (vale envasado).
- Perejil.
- Maicena.

ELABORACIÓN:

1.- Limpiamos bien los calamares, cortamos las  patitas muy picaditas, las mezclamos con ajo muy picadito y perejil, y con esta mezcla, rellenamos los calamares y los cerramos con un palillo para que no se salga el relleno. (Foto 1).
2.- En una sartén o cacerola amplia ponemos un fondo de aceite de oliva, y pochamos una cebolla entera bien picada. Cuando transparente, añadimos los guisantes y removemos para que se vaya salteando todo junto. Cuando comience a dorarse, añadimos los calamares sobre el fondo de verduras. (Foto 2).
3.- Lo ponemos a fuego medio, y, con cuidado de no deshacerlos, damos la vuelta a los calamares para que vayan cogiendo color por ambos lados.
4.- Cubrimos el guiso con el caldo del pescado, reservando un vaso del caldo para diluir la Maicena, aprox. una cucharada sopera colmada, espolvoreamos con bastante perejil y, cuando comience a hervir, añadimos el vaso reservado del caldo con la Maicena disuelta. (Foto 3). Removemos con cuidado y dejamos hervir a fuego bajo hasta que los calamares estén apretaditos al tacto, probando de sal por si hay que rectificar, pues el caldo de por sí es sabroso.
5.- Servimos con la guarnición al gusto. (Fotos 4 y 5). Yo siempre los acompaño con verduras al vapor o a la plancha, por ejemplo brócoli salteado al ajillo, pero acompaña muy bien con arroz blanco, arroz amarillo, patatas hervidas enteras....

Tambien quedan muy ricos rellenos de carne picada, en este caso, el proceso de cocinado es el mismo, pero admite tanto caldo de pescado como caldo de carne.

PIERNA DE CORDERO ASADA.

Cordero asado al horno al estilo de la abuela María, con un aliño muy sabroso, tanto para pierna como para paletilla de cordero. Como en casa gusta mucho mucho a todos, aprendí de ella a hacerla. Una receta fácil, estilo caldereta a la pastoril,  y hace de la carne de cordero un plato muy sabroso.

INGREDIENTES:

- Pierna o paletilla de cordero lechal. Nosotros lo compramos lechal de la Sierra de Segura, tierno tierno, pero cualquier lechal es estupendo para esta receta.
- Ajos, vino blanco, pimienta negra molida, sal, azafrán en hebra, colorante alimentario, perejil
- Patatas.

ELABORACIÓN:

1.- Hacer unos cortes a la carne para que tome el aliño bien y la carne se ase bien por dentro. Salpimentarla por toda la superficie, colocar en fuente refractaria, y reservar. (Foto 1).
2.- En el mortero echar: bastantes dientes de ajo picados, el azafrán en hebras, pimienta negra, y el perejil. Majar bien hasta quedar una pasta. Añadirle un vaso de vino blanco, más ajos picados y el colorante. Volver a majar.
3.- Cubrir la carne con el majaíllo de especias y vino y repartir bien por encima de toda la carne. (Foto 2). Poner la bandeja al horno, precalentado, programando calor arriba y abajo, a horno fuerte, 175-200º, 90 minutos. (La pierna tarda más en asarse, aprox. un par de horas, la paletilla aprox. hora y media). Le iremos dando la vuelta para que se hornee por igual por ambos lados, e iremos cubriendo con la salsa que vaya desprendiendo).
4.- Mientras comienza a asarse la carne, ponemos en una olla con agua en ebullición y sal las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, las cocemos al dente, dejándolas enteritas para que terminen de cocinarse al horno con el caldo del asado. Las escurrimos y las colocamos con cuidado debajo de la carne aprovechando el momento de darle la vuelta a la carne, y así tomarás el sabor del aliño.
5.- Apartar cuando la carne esté bien crujiente y churruscaíta por fuera, comprobando que está bien asada por dentro. (Foto 3). Servir con las patatas panaderas, pan de hogaza, una copa de un buen tinto, y sin prisas.....

PASTEL DE ROMANESCU.

INGREDIENTES: (Foto 1)

- Un ramo de romanescu, un brócoli o brécol, o una coliflor, indistintamente, al gusto.
- Bechamel.
- Queso para fundir o gratinar rallado. Tambien queda estupendo con queso curado de oveja en láminas, el sabor intenso del queso viejo combina muy bien sobretodo con el brócoli.
- Lonchas de bacon, mejor ahumado.

ELABORACIÓN:

1.- Cocemos el romanescu, coliflor o brócoli, según lo que elijamos, en ramitos con abundante agua con sal. Escurrimos y reservamos.
2.- Hacemos una bechamel, aderezada con pimienta blanca molida y nuez moscada. Reservamos.
3.- Si elegimos queso curado viejo en taco, cortamos algunas láminas finas.

MONTAJE DEL PASTEL:

En una fuente refractaria ponemos de fondo la bechamel, sobre la bechamel colocamos los ramilletes de verdura repartidos (Foto 2), cubrimos la verdura extendida con el queso rallado o en láminas (Foto 3), y, finalmente, cubrimos toda la superficie con lonchas de bacon (Foto 4).
Horneamos con la función de grill arriba a temperatura alta para fundir el queso y tostar el bacon hasta quedar crujiente, vigilando que no se queme. (Foto 5).

Sugerencia: El pastel se trocea y sabe mejor si asienta un par de horas antes de servir dejándolo en el horno para que se mantenga templado pero queda más firme a la hora de servir. (Foto 6).
Es un plato muy cómodo de hacer porque se puede hacer en víspera, dejandolo montado en la fuente antes de hornear, envuelto en film transparente y en frigorífico, para hornear al día siguiente, de forma que solo hay que gratinarlo a última hora.
Admite tanto romanescu (sabor más fuerte), como brécol o coliflor. Si se elige ésta última, queda muy bien con queso cheddar.