COLAS DE RAPE AL OPORTO

Receta fácil y rápida de pescado, improvisada sobre la marcha. No tenía vino blanco, por lo que le puse lo que tenía a mano, vino de Oporto....y tan rica y original que quedó.....

INGREDIENTES:

Colas de rape (una por persona), verduras al gusto...(pimientos verdes y rojos, cebolla, ajos, tomates frescos....), sal, pimienta blanca molida, pimentón dulce de La Vera, harina para rebozar el pescado, y, cómo no, Oporto.

ELABORACIÓN:

Hacemos un sofrito clásico a fuego lento con las verduritas picadas en brunoise, (Foto 2), cuando estén rehogadas las verduras, añadimos las colas de rape (o el pescado que más nos guste) salpimentado y enharinado. (Foto 3), y dejamos dorar un rato, y, una vez que coja color tostadito, añadimos medio vaso de Oporto, agua sin que llegue a cubrirlo, perejil picado, y el pimentón en cantidad generosa (Foto 4). Dejar hervir a fuego medio-lento hasta que el pescado esté hecho. Al ser un pescado blanco, de carne fina, no necesita mucha cocción.

Acompañar con arroz blanco o patatas hervidas como guarnición.

FILETES "GRAN DUQUESA"

Receta muy sencillita, rica y presentable a la vez, hecha con unas finas pechugas de pollo fileteadas, salsa de quesos y bechamel. Muy completa.

INGREDIENTES (Foto 1):

- Pechugas de pollo fileteadas.
- 2 yemas de huevo.
- Un taco de queso gruyére, o emmental, gouda o cheddar naranja o, como el que yo he utilizado en esta ocasión, de maasdam holandés.
- Queso rallado en hebra o hilo, no en polvo.
- Sal, pimienta y perejil.
- Bechamel espesa.

ELABORACIÓN:

1.- Preparamos los filetes a la plancha salpimentados. Apartamos y reservamos en una fuente refractaria. (Foto 2).

2.- Aparte, en una cacerola, preparamos una bechamel espesa clásica con nuez moscada. Una vez hecha, añadimos las dos yemas de huevo junto con el taco de queso elegido cortado en dados. Mezclamos todo bien con varillas, y con esta salsa napamos los filetitos. (Foto 3).

3.- Cubrimos todo con queso rallado. Queda estupendo con la mezcla de quesos rallados que venden en bolsas y que lleva cheddar naranja, emmental, gouda...... (Foto 3).

4.- Finalmente introducimos la bandeja en el horno, para gratinado, hasta que la superficie quede una costra dorada. (Foto 4).

Servir recién horneado acompañado de una guarnición de arroz blanco, o patatas hervidas, o puré de patatas.

Opcional: Se puede añadir tambien, al mismo tiempo que cubrimos los filetes con la salsa, unas tiras de bacon picado y muy tostadito que quede muy crujiente.

FLAN DE MADALENAS A LA ESENCIA DE VAINILLA.

Receta clásica  fácil y rápida de flan con madalenas, que admite variaciones al gusto, y acompaña bien con frutas del bosque congeladas para verano, o, como en esta ocasión, la acompañé con melocotones frescos por estar en temporada de verano, o, simplemente, solo, pero siempre frío.....

INGREDIENTES:

- 4 madalenas.
- 3 huevos.
- 500 cl. de leche. (Yo pongo desnatada, pero es al gusto).
- 20-25 grs. de azúcar.
- Esencia de vainilla líquida.
- Caramelo líquido.

ELABORACIÓN:

- Precalentar horno.

1.- Poner las madalenas desmenuzadas en el vaso de la batidora y batir hasta que queden echas migas. (Foto 1).

2.- Añadir los huevos, la leche, un chorrito de esencia de vainilla y azúcar.

3.- Batir todo junto hasta que quede una masa homogenea.

4.- Caramelizar el molde tipo pudding rectangular, (Foto 2), y verter la masa sobre el molde. Cubrir la superficie con papel de aluminio para que no se seque la superficie del flan y cueza mejor.
Poner en un recipiente al baño María y hornear a 175-180º, tardará unos 25 minutos a partir de que el agua del recipiente comience a hervir, pero lo mejor es ir pinchando a partir de los 20 minutos desde que comience a hervir hasta comprobar que la masa ha cuajado.

5.- Sacar del horno y, cuando baje de temperatura y esté templado o frío, desmoldar. (Fotos 3 y 4).

Como todos los flanes gusta consumirlo en frío, por lo que se debe conservar en frigorífico antes de consumir.

Sugerencia: Se puede sustituir la esencia de vainilla líquida por ralladura de limón, poniendo un trocito de cáscara con los ingredientes en la batidora, e igualmente admite canela en polvo si gusta.

JUDÍAS DE SAN POLICARPO

Plato consistente de cuchara, del recetario "El puchero de las monjas", de la orden dominica Ntra.Sra. del Rosario (Daroca).

Ponemos en remojo las judías, en este caso he elegido judías pintas, la noche anterior.
Las ponemos a cocer en una olla con agua fría, cuando comience el hervor, las asustamos con agua fría, y ya las dejamos cocer a fuego lento.
En sartén aparte, hacemos un sofrito de cebolla picadita, ajo picado, pimiento rojo morrón fresco picado, y jamón serrano con tocino troceado.
Rehogamos todo, y lo echamos sobre la olla de las judías, añadimos las zanahorias en rodajas (opcional), y salpimentamos hasta que las judías estén tiernas.
Retiramos del fuego y dejamos reposar un rato antes de servir.

CANELONES DE ESPINACAS Y MÁS.

Esta receta es muy similar a la de "Canelones rellenos de espinacas", pero es una receta mucho más completa y rica.
A diferencia de la anterior, más básica, esta no lleva salsa de tomate de fondo y el requesón le da un sabor muy suave, y contrasta de maravilla con los piñoñes tostados.

INGREDIENTES:

- Unos 200 grs. de espinacas. (Normalmente para rellenar canelones las compro congeladas).
- Canelones para rellenar.
- Requeson tierno o queso tipo cottage que se pueda desmenuzar.
- Un puñado de piñones.
- Sal y pimienta molida.
- Bechamel ligera.

ELABORACIÓN:

1.- Descongelamos y hervimos las espinacas. Escurrimos y reservamos con tiempo de antelación porque deben estar muy bien escurridas para que no suelten agua en la receta.
2.- Salteamos ligeramente los piñones sin aceite hasta que estén dorados.
3.- En un bol mezclamos las espinacas, los piñones, el queso desmenuzado, y salpimentamos. (Admite tambien pasas, si gustan).
4.- Vamos rellenando los canutos de canelones con una cuchara pequeña con cuidado de no quebrar la pasta, y los vamos colocando en la fuente refractaria.
5.- Una vez rellenos todos los canelones, cubrimos todo con la salsa bechamel ligera y, si gusta, podemos cubrir con queso mozarella rallada o, simplemente con la bechamel, que es como yo los suelo hacer.
Hornear aprox. 20 minutos calor general (arriba y abajo) hasta que la pasta quede tierna.

ENSALADA DE CONTRASTES.

Ensalada de contrastes, así la he llamado por el contraste dispar de los sabores: dulce, salado, refrescante, crujiente.....

Lleva rúcula, escarola, brotes, canónigos, lollo rosso, en definitiva, varios tipos de ensalada, tomatitos cereza tipo pera, que son más dulces, dátiles, virutas de jamón ibérico, daditos de queso azul tipo danés (admite igualmente roquefort en sustitución del queso azul o, en definitiva, cualquier queso de sabor intenso que contraste con el dulce), nueces picadas y, el toque final, láminas de pera conferencia, rica y refrescante, y dulce, que rompe con todos los sabores....

Aderezar al gusto.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS.

Receta tradicional del municipio de Pozán de Vero, en la comarca Somontano de Barbastro, (Huesca).
Es muy fácil de hacer, y, el secreto está en la cantidad de los ingredientes: a la cantidad que pongamos de almendras, le ponemos justo la mitad de cantidad de azúcar y agua.

En este caso, yo puse una taza de almendras, (Foto 5) (justo 100 grs. de almendras), y por lo tanto, media taza de azúcar (50 grs.) , y otra media de agua (50 cc.), para la cantidad que se ve en la foto 3.

Para una buena cantidad, lo suyo es 2 tazas o vasos de almendras con su piel, la misma taza o vaso de azúcar y la misma taza o vaso de agua . (2-1-1).

Es tan fácil como echar las almendras con su piel en la sartén, (sin aceite), añadir el azúcar, (Foto 1) y el agua, todo a la vez.

Ir mezclando con la cuchara o espátula de madera (Foto 2), sin dejar de remover en todo el tiempo. (Es una receta que requiere un poco de paciencia). Se va tostando todo junto a fuego medio, hasta que se consuma el agua y el azúcar, que se bajará a fuego lento, siempre removiendo todo, y, cuando se queden secas las almendras, bien tostaditas y sueltas, como empedradas, las apartamos de la sartén y las extendemos sobre una tabla de madera, o bandeja o sobre la encimera paa que queden sueltas al enfriarse. (Foto 3).

Consumir a  temperatura ambiente y conservar en recipiente hermético para evitar que se ablanden.

BACALAO FRESCO AL HORNO.

Esta es una receta muy sana, a la vez que fácil, para hacer con bacalao fresco, en una pieza o en filetes.

Pedimos en pescadería que nos corten la pieza de bacalao fresco al gusto, o bien la parte del tronco a la cola, o del tronco al cuello, pues suelen ser piezas grandes.
Para esta receta, 4-5 personas, me cortaron la parte del tronco a la cola, lo abrieron en forma de libro, para horno.

Hervimos unas cuantas patatas peladas y partidas por la mitad para que se cuezan antes, dejándolas al dente, (que no estén tiernas del todo porque luego van al horno y se deshacen).

Ponemos un lecho de verduras al gusto en el fondo de una fuente refractaria: en este caso, puse las patatas al dente en rodajas de grosor medio, cebolla en láminas gruesas, y rodajas de tomate fresco en rodajas de grosor medio tambien. (Foto 1).
Podemos añadir puerro en tiras, en sustitución de la cebolla, o tiras de pimiento morrón finas, o pimiento verde, o ajitos en láminas.

Colocar sobre el lecho de verduras el bacalao fresco, o bien en filetes, o bien en una pieza, salpimentamos y espolvoreamos con pimentón dulce de La Vera. Regamos la superficie con un hilo de aceite de oliva. (Foto 2).

Finalmente, horneamos durante un tiempo suficiente hasta que comprobemos que el lomo del bacalao está bien hecho, quedará ligeramente abierto y se verá la carne blanca ya lista.
Sacar del horno y espolvorear con perejil picado. (Foto 3).

Servir caliente. Acompaña muy bien con un Ribeiro bien frío o Vino blanco tipo Monopol o Diamante muy frío.

SAN JACOBOS TRADICIONALES.

Tradicional receta de San Jacobos de lomo rellenos. Es un plato muy  completo, fácil de hacer e incluso muy socorrido para llevar de picnic.

INGREDIENTES:

- Filetitos de cinta de lomo de cerdo, abiertos en forma de libro, uno por persona, pues es un plato que llena mucho.
- Sal, pimienta negra molida y perejil.
- Huevo batido y pan rallado.

PARA EL RELLENO:

- Queso en lonchas para fundir.
- Jamón cocido en lonchas.
- Jamón serrano en lonchas.
- Sobrasada.

Todos estos ingredientes se pueden añadir al gusto. En este caso, los he hecho solo con queso de fundir, pero el queso con jamón queda muy rico;  y  el jamón serrano, muy sabroso. La sobrasada en taco le da un sabor muy original, o bien combinada con un taquito de queso brie o camembert.

En definitiva, el relleno, es variable, aparte del tradicional jamón y queso.

ELABORACIÓN:

Pedimos al carnicero que nos corte la cinta de lomo de cerdo en forma de libritos, dos filetitos unidos entre sí, tantos libritos como queramos.
Los vamos estirando un poco, y salpimentamos. (Foto 1).
Rellenamos al gusto. (Lonchas de queso y jamón cocido; o bien lonchas finas de jamón serrano, etc.) (Foto 2).
Pasamos los libritos ya cerrados por huevo batido con sal, pimienta y perejil picado o en polvo. (Foto 3).
Los pasamos, a continuación, por pan rallado, apretando bien el San Jacobo, sobretodo los bordes. (Foto 4).
Los freimos en aceite de oliva caliente, a fuego medio para no dejarlos crudos por dentro, y, cuando estén doraditos, los apartamos y pasamos por papel absorbente para escurrir el aceite sobrante. (Foto 5).

Servir calientes. Acompaña muy bien con ensalada mixta, o patatas fritas tipo french fries, incluso con salsa de tomate.

PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.

Esta es una de tantas formas tradicionales de rellenar verduras: patatas, cebollas, alcachofas, pimientos verdes, berenjenas, calabacines, o, como en este caso, que he rellenado unos ricos y frescos pimientos coloraos que me encantan. Y con un relleno fácil: boloñesa de un resto que me sobró sin hacer cuando hice spaguetti boloñesa, y arroz blanco hervido. Ricos ricos.....

PATATAS RELLENAS DE BACALAO.

Receta típica de la cocina aranesa,  ("Truhes farcides de bacalhá", traducida del aranés como Patatas rellenas de bacalao), recogida en el libro de la cocina tradicional "dera Val d'Aran", que compramos en nuestras vacaciones del verano 2.006 en Viella, y que es de gran interés. Es una receta perfecta para Cuaresma: bacalao y patatas. Queda estupenda.

INGREDIENTES: (Foto 1)

- Bacalao desmigado y desalado.
- Patatas medianas-grandes.
- 2 ó 3 pimientos verdes.
- Cebolla y ajo.
- Perejil, sal y pimienta molida.
- Caldo o fumet de pescado.

ELABORACIÓN:

1.- Hacemos un refrito con la cebolla, ajo y el pimiento verde picadito. Cuando esté transparente la cebolla y casi tierno el pimiento, añadimos el bacalao desmigado y el perejil, y revolvemos todo junto un par de minutos. (Foto 2). Reservamos.

2.- Pelamos las patatas, y, con cuidado, las vaciamos con un cuchillo pequeño de punta afilada o cucharita pequeña, sin llegar a romper el fondo de la patata. (Foto 3).

3.- Rellenamos con cuidado las patatas con el sofrito reservado. Cuando estén rellenas todas, preparamos el caldo para cocinarlas: ponemos un fondo de aceite de oliva donde las vayamos a hervir. Pochamos un par de cebollas picaditas, añadimos las patatas rellenas, y añadimos el caldo de pescado o fumet (casero, de brick, o incluso sencillamente agua), hasta cubrir la mitad de las patatas aprox. (Foto 4). Espolvoreamos con perejil, salpimentamos, y añadimos una cucharadita de harina o de Maicena para espesar un poco la salsa.

4.- Dejar hervir a fuego medio, tapado, hasta comprobar que la patata esté tierna. (Foto 5).

Servir caliente. Queda....¡¡Uhmmmm......!!

HOJALDRE BOLOÑESA-MOZZARELLA.

Receta de hojaldre relleno, fácil y que gusta mucho sobretodo a niños.

Hacemos una boloñesa clásica, carne picada con verduritas al gusto (zanahoria, puerro o cebollita, ajo, pimiento verde picadito), incluso bacon si gusta. Reservamos.

Aparte, extendemos sobre la bandeja del horno una lámina de hojaldre, del que sube, extendemos la boloñesa y cubrimos con bastante mozzarella rallada (o incluso mozzarella en lonchas), dejando los bordes libres para luego cerrarlos.

Cubrimos con la otra lámina de hojaldre, sellamos los bordes rizándolos hacia dentro, pincelamos toda la superficie con huevo batido con sal, hacemos un agujerito en el centro o laterales para dejar salir el vapor, y horneamos hasta que la masa quede doradita.

Servir caliente.

Esta receta tambien se puede hacer con masa quebrada, la que no sube, quedando tipo empanada gallega.

BOCADITOS DE FOIE.

Receta fácil y rápida de hacer, y con un resultado......muy original: el contraste templado-dulce con la textura del foie o, como yo puse en esta ocasión, mousse de oca.

Se hace con manzana amarilla, de sabor dulce, (Golden o Golden Delicious): pelar, partir en dos y quitar las semillas, las cortamos en gajos de grosor medio.
En una sartén plana pequeña ponemos un taquito de margarina, y, cuando se derrite, vamos pasando los gajos de la manzana y les vamos dando la vuelta según van cogiendo color dorado-tostado. Deben quedar al dente, no pasados que se deshagan.

Vamos apartando y colocando sobre una fuente o plato llano, colocamos encima de cada gajo tostado templado una lámina de foie. Normalmente me gusta más hacer estos bocaditos con mousse, es más suave y ligero que el foie.

Finalmente, cubro con un poquito de mermelada o confitura. En este caso los hice con mermelada de higos frescos de temporada Hero, pero queda más rico aún con confitura de arándanos, grosellas, frambuesas, o de frutos rojos en general, que combinan muy bien con el foie.

Otra opción para estos bocaditos, es, añadirle a la manzana templada unos granos de azúcar moreno a la hora de ponerlos a la plancha, colocar encima el foie o mousse como antes, y virutas de queso parmesano recién cortado o queso grana padano en láminas o virutas.

Servir templados y con vino moscatel de Málaga, Montilla-Moriles, o Pedro Ximénez bien frío.

CINTA DE LOMO RELLENA DE TORTILLA Y BACON.

INGREDIENTES:

- Cinta de lomo de cerdo en una pieza, de entre 550-650 grs. para unas 4-5 personas.
- Una tortilla francesa de un par de huevos.
- Lonchas de bacon enteras o de panceta ahumada.
- Verduras para la salsa: pimiento rojo morrón, pimiento verde, bastante cebolla y ajo, y un par de patatas pequeñas-medianas para espesar la salsa.
- Sal, pimienta negra molida, laurel molido, colorante o pimentón molido dulce, según guste.
- Caldo de carne o pollo, o bien de cocido que tengamos en casa, o bien envasado.

ELABORACIÓN:

1.- Abrimos la cinta de lomo en forma de tríptico (abrimos por encima de la mitad del rollo sin llegar al fondo, y luego, volvemos a abrir en sentido contrario sin llegar al final tampoco, quedando extendido el rollo como en tríptico), o bien, lo abrimos en forma de "Z", (la parte superior hacia adentro sin llegar al fondo, le damos la vuelta a la cinta, y repetimos la operación anterior en sentido contrario). Salpimentamos por toda la superficie, por dentro y por fuera, y rellenamos: en una de las capas ponemos la tortilla, y cubrimos con la carne, y en otra de las capas cubrimos con lonchas de bacon o panceta y cerramos, presionamos el rollo, y bridamos con cordón de hilo para cocinar. (Foto 1).

2.- Enharinamos bien el rollo entero por toda la superficie, y lo colocamos en una olla amplia sobre un fondo de aceite de oliva  (Foto 2), lo ponemos a fuego medio para dorar toda la superficie antes de comenzar la cocción. Cuando empiece a dorarse la carne, añadimos toda la verdura en grandes trozos (porque luego va a ir triturada) y rehogamos todo junto un buen rato. (Foto 3).

3.- Cuando al verdura esté más o menos rehogada, al dente, añadimos el caldo en cantidad suficiente para cubrir el rollo de carne más de la mitad, el laurel en polvo (si echamos hojas de laurel, no olvidar retirarlas luego antes de triturar), y el colorante o el pimentón dulce, y dejamos hervir a fuego medio-lento. (Foto 4). La cantidad de líquido será la equivalente más o menos a un litro de caldo y el resto de agua, o bien, incluso vino blanco le sienta muy bien. El tiempo de cocción será aprox. de una hora, a fuego lento, y girando el rollo cada 15-20 minutos para que se cocine de igual forma.

4.- Finalmente, una vez terminada la carne, la separamos del caldo, la envolvemos en papel de aluminio, y la ponemos en prensa varias horas para facilitar su corte a la hora de servir. Normalmente la dejo en prensa toda la noche, entre dos tablas de madera y con unos bricks de leche, o bien varias latas de bebida, lo suficiente para hacer peso sobre la carne. Trituramos la salsa, y reservamos para luego acompañar a la carne. Una vez prensada la carne, le retiramos el hilo, y la cortamos en filetes con cortafiambres o con cuchillo largo. Quedará un corte como fiambre. (Foto 5).

5.- Acompañar con la salsa calentita, y guarnición al gusto: en este caso la he acompañado con patata asada al horno, (Foto 6), pero la salsa de verduras queda estupenda con arroz blanco hervido, arroz amarillo, patatas cocidas y peladas espolvoreadas con perejil, puré de patatas natural o de bolsa, verdura como brócoli hervido, patatas panaderas, guisantes salteados......