PATATAS RELLENAS DE BACALAO.

Receta típica de la cocina aranesa,  ("Truhes farcides de bacalhá", traducida del aranés como Patatas rellenas de bacalao), recogida en el libro de la cocina tradicional "dera Val d'Aran", que compramos en nuestras vacaciones del verano 2.006 en Viella, y que es de gran interés. Es una receta perfecta para Cuaresma: bacalao y patatas. Queda estupenda.

INGREDIENTES: (Foto 1)

- Bacalao desmigado y desalado.
- Patatas medianas-grandes.
- 2 ó 3 pimientos verdes.
- Cebolla y ajo.
- Perejil, sal y pimienta molida.
- Caldo o fumet de pescado.

ELABORACIÓN:

1.- Hacemos un refrito con la cebolla, ajo y el pimiento verde picadito. Cuando esté transparente la cebolla y casi tierno el pimiento, añadimos el bacalao desmigado y el perejil, y revolvemos todo junto un par de minutos. (Foto 2). Reservamos.

2.- Pelamos las patatas, y, con cuidado, las vaciamos con un cuchillo pequeño de punta afilada o cucharita pequeña, sin llegar a romper el fondo de la patata. (Foto 3).

3.- Rellenamos con cuidado las patatas con el sofrito reservado. Cuando estén rellenas todas, preparamos el caldo para cocinarlas: ponemos un fondo de aceite de oliva donde las vayamos a hervir. Pochamos un par de cebollas picaditas, añadimos las patatas rellenas, y añadimos el caldo de pescado o fumet (casero, de brick, o incluso sencillamente agua), hasta cubrir la mitad de las patatas aprox. (Foto 4). Espolvoreamos con perejil, salpimentamos, y añadimos una cucharadita de harina o de Maicena para espesar un poco la salsa.

4.- Dejar hervir a fuego medio, tapado, hasta comprobar que la patata esté tierna. (Foto 5).

Servir caliente. Queda....¡¡Uhmmmm......!!

HOJALDRE BOLOÑESA-MOZZARELLA.

Receta de hojaldre relleno, fácil y que gusta mucho sobretodo a niños.

Hacemos una boloñesa clásica, carne picada con verduritas al gusto (zanahoria, puerro o cebollita, ajo, pimiento verde picadito), incluso bacon si gusta. Reservamos.

Aparte, extendemos sobre la bandeja del horno una lámina de hojaldre, del que sube, extendemos la boloñesa y cubrimos con bastante mozzarella rallada (o incluso mozzarella en lonchas), dejando los bordes libres para luego cerrarlos.

Cubrimos con la otra lámina de hojaldre, sellamos los bordes rizándolos hacia dentro, pincelamos toda la superficie con huevo batido con sal, hacemos un agujerito en el centro o laterales para dejar salir el vapor, y horneamos hasta que la masa quede doradita.

Servir caliente.

Esta receta tambien se puede hacer con masa quebrada, la que no sube, quedando tipo empanada gallega.

BOCADITOS DE FOIE.

Receta fácil y rápida de hacer, y con un resultado......muy original: el contraste templado-dulce con la textura del foie o, como yo puse en esta ocasión, mousse de oca.

Se hace con manzana amarilla, de sabor dulce, (Golden o Golden Delicious): pelar, partir en dos y quitar las semillas, las cortamos en gajos de grosor medio.
En una sartén plana pequeña ponemos un taquito de margarina, y, cuando se derrite, vamos pasando los gajos de la manzana y les vamos dando la vuelta según van cogiendo color dorado-tostado. Deben quedar al dente, no pasados que se deshagan.

Vamos apartando y colocando sobre una fuente o plato llano, colocamos encima de cada gajo tostado templado una lámina de foie. Normalmente me gusta más hacer estos bocaditos con mousse, es más suave y ligero que el foie.

Finalmente, cubro con un poquito de mermelada o confitura. En este caso los hice con mermelada de higos frescos de temporada Hero, pero queda más rico aún con confitura de arándanos, grosellas, frambuesas, o de frutos rojos en general, que combinan muy bien con el foie.

Otra opción para estos bocaditos, es, añadirle a la manzana templada unos granos de azúcar moreno a la hora de ponerlos a la plancha, colocar encima el foie o mousse como antes, y virutas de queso parmesano recién cortado o queso grana padano en láminas o virutas.

Servir templados y con vino moscatel de Málaga, Montilla-Moriles, o Pedro Ximénez bien frío.

CINTA DE LOMO RELLENA DE TORTILLA Y BACON.

INGREDIENTES:

- Cinta de lomo de cerdo en una pieza, de entre 550-650 grs. para unas 4-5 personas.
- Una tortilla francesa de un par de huevos.
- Lonchas de bacon enteras o de panceta ahumada.
- Verduras para la salsa: pimiento rojo morrón, pimiento verde, bastante cebolla y ajo, y un par de patatas pequeñas-medianas para espesar la salsa.
- Sal, pimienta negra molida, laurel molido, colorante o pimentón molido dulce, según guste.
- Caldo de carne o pollo, o bien de cocido que tengamos en casa, o bien envasado.

ELABORACIÓN:

1.- Abrimos la cinta de lomo en forma de tríptico (abrimos por encima de la mitad del rollo sin llegar al fondo, y luego, volvemos a abrir en sentido contrario sin llegar al final tampoco, quedando extendido el rollo como en tríptico), o bien, lo abrimos en forma de "Z", (la parte superior hacia adentro sin llegar al fondo, le damos la vuelta a la cinta, y repetimos la operación anterior en sentido contrario). Salpimentamos por toda la superficie, por dentro y por fuera, y rellenamos: en una de las capas ponemos la tortilla, y cubrimos con la carne, y en otra de las capas cubrimos con lonchas de bacon o panceta y cerramos, presionamos el rollo, y bridamos con cordón de hilo para cocinar. (Foto 1).

2.- Enharinamos bien el rollo entero por toda la superficie, y lo colocamos en una olla amplia sobre un fondo de aceite de oliva  (Foto 2), lo ponemos a fuego medio para dorar toda la superficie antes de comenzar la cocción. Cuando empiece a dorarse la carne, añadimos toda la verdura en grandes trozos (porque luego va a ir triturada) y rehogamos todo junto un buen rato. (Foto 3).

3.- Cuando al verdura esté más o menos rehogada, al dente, añadimos el caldo en cantidad suficiente para cubrir el rollo de carne más de la mitad, el laurel en polvo (si echamos hojas de laurel, no olvidar retirarlas luego antes de triturar), y el colorante o el pimentón dulce, y dejamos hervir a fuego medio-lento. (Foto 4). La cantidad de líquido será la equivalente más o menos a un litro de caldo y el resto de agua, o bien, incluso vino blanco le sienta muy bien. El tiempo de cocción será aprox. de una hora, a fuego lento, y girando el rollo cada 15-20 minutos para que se cocine de igual forma.

4.- Finalmente, una vez terminada la carne, la separamos del caldo, la envolvemos en papel de aluminio, y la ponemos en prensa varias horas para facilitar su corte a la hora de servir. Normalmente la dejo en prensa toda la noche, entre dos tablas de madera y con unos bricks de leche, o bien varias latas de bebida, lo suficiente para hacer peso sobre la carne. Trituramos la salsa, y reservamos para luego acompañar a la carne. Una vez prensada la carne, le retiramos el hilo, y la cortamos en filetes con cortafiambres o con cuchillo largo. Quedará un corte como fiambre. (Foto 5).

5.- Acompañar con la salsa calentita, y guarnición al gusto: en este caso la he acompañado con patata asada al horno, (Foto 6), pero la salsa de verduras queda estupenda con arroz blanco hervido, arroz amarillo, patatas cocidas y peladas espolvoreadas con perejil, puré de patatas natural o de bolsa, verdura como brócoli hervido, patatas panaderas, guisantes salteados......

REVUELTILLO DE CAMPO.

Hervimos las judías o habichuelas verdes, escurrimos y reservamos.
Aparte, en una sartén, en un fondo de aceite de oliva, salteamos unos ajitos picaditos en brunoise, añadimos el bacon en tiras, cuando transparente, añadimos las judías hervidas. (Foto 1).
Revolvemos, salpimentamos, y añadimos las setas previamente lavadas y secas. (Foto 2).
Removemos todo y dejamos a fuego medio hasta que las setas están tiernas y con un color doradito,

Servir caliente. Acompaña muy bien como guarnición  de pescado al horno o plancha.

Sugerencia: Puede servir de plato único si hacemos un revuelto con huevo batido. Queda estupendo para una cena ligera y completa.

ROSQUILLAS DE ANÍS.

Nuestra receta favorita de rosquitos de anís. Una de tantas, pero están ricos ricos porque son rosquitos tiernos. Es una receta la aprendí del programa "Los fogones tradicionales", me encantó, y, la particularidad que tiene es la medida usada para los ingredientes: la cáscara de medio huevo. Hay medidas de varios tipos, envase de yogures, vasos de cristal, medidores Pyrex....pero aquí usaremos cáscara de huevo. Una receta muy fácil para el resultado tan rico que queda....

INGREDIENTES:

- 2 huevos grandes.
- Aceite de oliva: 3 medidas (3 cáscaras llenas de aceite).
- Leche: 4 cáscaras rellenas de leche.
- Anís dulce: 4 medidas de huevo llenas.
- Azúcar: 4 cucharadas soperas grandes. (Dependiendo del dulzor que guste, 4 cucharadas va bastante bien para que destaque el sabor del anís).
- Harina: Aprox. unos 800 grs. Yo pongo harina de fuerza. En cualquier caso, la cantidad oscila entre los 800 y los 900 grs., dependiendo de la que admita la masa, que tiene que quedar despegada del recipiente.
- Gaseosa en sobre o gasificante para reposteria casera (marca El tigre, o Hacendado, etc.): un sobrecito de cada color. (Uno de gasificante y uno de acidulante).

ELABORACIÓN:

1.- Echamos en un bol los dos huevos, con cuidado a la hora de cascarlos porque tenemos que reservar la cáscara de medio huevo que nos va a servir de medida para los ingredientes líquidos. Batimos con varillas.
Añadimos el aceite de oliva (medimos 3 mitades llenas de la cáscara de huevo reservada), batimos. Añadimos las 4 cáscaras de leche, seguimos batiendo, y, finalmente, las 4 medidas de anís dulce y terminamos de batir todos los líquidos juntos.

2.- Una vez mezclados los líquidos, añadimos el azúcar, batimos con varillas y, finalmente, la harina poco a poco junto al gasificante y vamos batiendo con una cuchara, harina la que admita hasta que se despegue la masa del bol. La pasamos a la encimera enharinada y la amasamos bien para que quede compacta.

3.- Mientras vamos formando los rosquitos, ponemos a calentar aceite en una sartén amplia con abundante aceite de oliva, y, cuando esté bien caliente (que no llegue a humear) vamos echando los rosquitos, con el fuego medio, sin descuidarlos porque enseguida se hacen y hay que darles la vuelta, sacarlos con espumadera, pasar por papel secante para escurrir el exceso de aceite y, luego, pasarlas por un recipiente con azúcar.

Templaditos están de miedo.....

NIDOS DE CHAMPIÑONES GRATINADOS.

INGREDIENTES:

- Champiñones bien grandes.
- Tiras de bacon, para hacerla más sabrosa, o daditos de pavo si se elige una receta más ligera.
- Un taquito de queso azul danés o roquefort.
- Queso gruyére râpe (rallado), o mozzarella rallada, o cualquier tipo de queso rallado para fundir, se puede poner queso rallado bajo en calorías en sustitución de la mozzarella que es más grasa.
- Sal y pimienta molida. Orégano y perejil.

ELABORACIÓN:

Es una receta tan fácil como rápida y ligera:  Se elimina el tallo de los champis, se pelan y se lavan y secan. Se ponen en una olla o sartén amplia con tapadera (Foto 1) sobre un fondo de aceite de oliva, poco aceite, y sal. Se tapan y dejan hacer al vapor a fuego medio, dándoles la vuelta cuando se vayan dorando. (Foto 2).
A la vez que se van haciendo los champiñones, salteamos en una sartén con muy poco aceite el bacon con el queso hasta que se funda el queso, o bien el pavo cortadito de dados con el queso desmenuzado pero menos tiempo que el bacon. Se pasan los champiñones a una fuente refractaria, se rellenan con el refrito de bacon, o  pavo con queso, se le echa pimienta blanca o negra molida (Foto 3), se cubre con el queso rallado y orégano (Foto 4), y se pone al horno unos minutos a gratinar (Foto 5).
Servir calentitos recién horneados.

ACELGAS CON MAJAÍLLO

Receta antigua y típica de los pueblos del interior, me encanta porque es muy fácil, sana, ligera y rápida de hacer....

INGREDIENTES:

- Un manojo de acelgas frescas. Esta receta, a ser posible, es recomendable hacerla con acelgas frescas, aunque admite congelada, pero el sabor de la verdura fresca queda bastante mejor y es de los platos que sí se nota mucho la diferencia fresca-congelada.
- Ajos laminados; hojas de laurel.
- Para el majaíllo: un diente de ajo, unas rebanadas de picatostes fritos con pan de víspera, una cucharada de postre colmada de pimentón dulce, laurel molido (si no tenemos hojas de laurel), sal, un chorrito corto de vinagre clásico de manzana, (unos 10-15 dl.),  y unos 100 cc. de agua o bien caldo. ( Queda estupendo con caldo de puchero, o bien caldo envasado, pero, en cualquier caso, con agua queda bien).

ELABORACIÓN:

Lavamos las acelgas hoja por hoja, y las troceamos (pencas y hojas). Las hervimos hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos.
Mientras se cuecen, freimos unas rebanadas de pan de víspera en aceite de oliva y reservamos.

Hacemos un majaíllo compuesto de: el pan frito, el diente de ajo picado, pimentón, el laurel en polvo, sal, unas gotas de vinagre, y el agua o caldo. Majamos en el mortero quedando una pasta.

En una sartén, doramos unos dientes de ajo laminados y cuando estén dorados, echamos la verdura escurrida, sal, mareamos todo, y, echamos el majaíllo, mezclamos todo y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego medio-bajo.

Este plato tambien admite unos granos de comino. (Al gusto).

Sugerencia: Queda muy rica tambien esta receta añadiéndole garbanzos cocidos tiernos. (Restantes de un cocido y escurridos, o bien, cocidos expresamente, o envasados), que se añadirían junto con el majaíllo.